Istnieje wiele rodzajów herbaty.

  • Herbata czarna otrzymywana jest w wyniku czterech procesów - więdnięcia, skręcania, fermentacji i suszenia. Jest również legenda, która głosi, iż czarna herbata powstała przypadkowo, w wyniku zmoknięcia (powodującego fermentację) ładunku zielonej herbaty, przewożonej kliprem do Anglii.

  • Herbata zielona jest herbatą, która powstaje z liści nie poddanych fermentacji. Natychmiast po zerwaniu przeprowadzany jest proces suszenia. Dzięki temu przechowuje ona więcej cennych składników od czarnej herbaty lub ulunga.

  • Herbata biała powstaje z młodych pączków, które jeszcze nie zdążyły się rozwinąć. Zebranie takich pączków możliwe jest jedynie na wiosnę. Aby zapobiec wykształcaniu chlorofilu krzewy, z których powstać ma biała herbata, są czasami dodatkowo chronione przed słońcem. Pączki następnie więdną i są suszone. Herbata ta produkowana jest głównie w Chinach.

  • Herbata pu-erh jest herbatą czerwoną, która przechodzi dodatkowy proces fermentacji i leżakowania. Pochodzi z prowincji Yunnan w południowych Chinach. Herbata Pu-erh w odróżnieniu od innych herbat może leżeć nawet 50 lat.

  • Herbata ulung często jest nazywana „niedofermentowaną” lub „półfermentowaną”. Produkowana jest w Chinach. Zbiór liści odbywa się w ściśle określonym czasie. Zaraz po zebraniu, liście pozostawiane są na słońcu. Liście tej herbaty są zawsze całe.

  • Herbaty aromatyzowane powstają przez mieszanie dodatkowych aromatów z liśćmi herbat - zielonej, czarnej, pu-erh, lub ulung. Czynność tę wykonuje się tuż przed pakowaniem, czyli po dokonaniu się wszystkich procesów związanych z produkcją herbaty. Najczęściej do herbat dodaje się płatki kwiatów (róży, jaśminu) lub owocowych esencji zapachowych.

  • Herbaty prasowane znane są od czasów panowania w Chinach dynastii Tang. Wytwarzano wtedy herbatę w formie twardych kulek, wystawiając liście pod działanie pary, następnie prasując je i dopiero wtedy poddając suszeniu. W tej właśnie formie herbata dotarła do Japonii.